Del 21/02/2014 al 21/02/2014
Pamplona (Navarra)
DE 17:00 A 18,15 O0 H.
LA CAZA EN LA COCINA Y SUS APLICACIONES
Conferencia a cargo de JAVIER DÍAZ ZALDUENDO
Javier Díaz Zalduendo, natural de Arróniz), inició su carrera profesional con 16 años en el restaurante francés Roger Vergè de Marbella.
A lo largo de su carrera profesional, ha trabajado en diferentes restaurantes de alto nivel por toda la geografía nacional: Madrid, Sevilla, Málaga, Zaragoza, Donostia… Jefe de cocina del Restaurante Alhambra de Pamplona desde hace 16 años. Ha participado en Jornadas Gastronómicas a nivel mundial en ciudades como México, Washington, New York… Jurado en diferentes concursos de cocina a nivel nacional e internacional; Jurado en diversos concursos de queso Idiazábal; Campeón de campeones en Orditzia y en Huarte Arakil durante 12 ediciones…Caballero de honor de diferentes cofradías (Espárrago de Navarra -Aceite de Oliva y Tostada de Arróniz -Cereza de Milagro…) Miembro de Eurotoques (Asociación de cocineros europea). Miembro de asociación Restaurantes del Reyno de Navarra.
Javier nos hablará de la manipulación de las piezas abatidas, el Oreo de la carne, sus valores nutricionales, sus métodos de conservación y preparación, recetas tradicionales y platos de caza en su cocina y en sus guarniciones.
A lo largo de la conferencia nos Javier nos explicará como se deben manipular, desde el momento de su captura, las piezas abatidas y el oreo de sus carnes para que lleguen a la cocina en las mejores condiciones de conservación y textura. Nos hablará de los valores nutricionales de la carne de caza, carne libre de hormonas y antibióticos muy apreciada en el resto de Europa y cada vez más valorada en nuestro país donde la podemos encontrar en la carta de los mejores restaurantes.
Detallará los métodos de conservación y preparación. Nos contará recetas tradicionales y nos deleitará con los platos de caza de su cocina y sus guarniciones.
Finalmente atenderá los ruegos y preguntas de los asistentes.
DE 18,15:00 A 18,35 H. DESCANSO.
Los asistentes podrán acudir a la cafetería de CIVICAN, contemplar una selección de trofeos y animales disecados del taxidermista de Zubiri SANTIAGO OLLETA, y disfrutar de una serie de paneles divulgativos del CLUB DE CAZADORES DE BECADA.
DE 19,20 A 21,00 H.
CAMBIOS REPRODUCTIVOS EN EL JABALÍ Y SU IMPLICACIÓN EN LOS DAÑOS AGRÍCOLAS
Esta conferencia correrá a cargo de FLOREN MARKINA.
Floren Markina Lamonja es Doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad de León. A lo largo de su dilatada carrera profesional se ha especializado en la investigación aplicada para la gestión de los ungulados silvestres. Durante los últimos 18 años ha sido responsable de los planes de gestión del corzo y del jabalí en Álava y ha colaborado en la ordenación de los recursos cinegéticos del Parque Nacional de Picos de Europa. Además es miembro de la Junta Directiva de la Asociación del Corzo Español (ACE) y asesor en temas de Custodia del Territorio de la Unión Nacional de Asociaciones de Caza (UNAC). Autor de numerosas publicaciones científicas y de divulgación relacionadas con las especies de caza, es colaborador del programa Linde y Ribera, de Ondacero Radio y contertulio habitual en foros y debates relacionados con la fauna cinegética y su impactos en los aprovechamientos humanos. En la actualidad es socio fundador de la empresa ARAN NAVARRA Servicios Medioambientales, dedicada, fundamentalmente, al estudio y gestión de especies cinegéticas, y a la administración de cotos de caza.
Floren nos hablará de los profundos cambios reproductivos que en las últimas décadas se han producido en el jabalí provocados directamente por su adaptación a las nuevas prácticas agrarias y por su inadecuado aprovechamiento cinegético; de que su estrategia reproductiva es mas parecida a la de los roedores que a la de otros mamíferos de su tamaño, la abundancia de alimento en los campos de cultivo durante todo el año y un alarmante rejuvenecimiento de sus poblaciones provocado por la caza, ha propiciado estos cambios que, al menos de momento, está favoreciendo su espectacular incremento demográfico. Gracias a ello, el jabalí está ocupando ecosistemas agrícolas, reservados para especies esteparias hace unos años, cambiando sus principales hábitos ecológicos. Pero, ¿hasta dónde puede esta especie aguantar estos cambios? ¿Dónde está los límites de su adaptación a los medios humanos? su expansión está provocando daños a la agricultura en las nuevas zonas de regadío, siniestralidad en carretera y amenaza de problemas sanitarios.
Con datos obtenidos de la propia actividad de cinegética y del marcaje de ejemplares, además del análisis de cientos de animales capturados en el Norte de España, Floren expondrá las principales conclusiones extraídas de un amplio trabajo llevado a cabo durante los últimos años, encaminado a incrementar la eficacia de los métodos de control de daños y a diseñar una gestión sostenible de la especie que asegure trofeos de calidad y una buena salud de sus poblaciones.
DE 20:00 A 20:30 H.
MESA REDONDA
Donde los asistentes podrán preguntar a los conferenciantes cuantas cuestiones sean de interés sobre la materia.
DE 20:30 A 21:00 H.
ENTREGA DE LOS PREMIOS CAZA Y NATURALEZA, SORTEO DE PREMIOS ENTRE LOS ASISTENTES Y CLAUSURA DE LAS JORNADAS.
Sorteo de premios entre los asistente, los cuales podrán colaborar adquiriendo al precio de 1 € cuantos boletos deseen para el sorteo.
-Un Kit de caza donado por la marca BERGARA por mediación de ARMERIA CASA PUNTOS.
-Cuatro jornadas de caza en COTO VALDORBA.
-Lotes de piensos CANUN de PIENSOS UNZUE.